I giovani interpreti che stanno ridefinendo l’identità culinaria di Chiusa
Una generazione visionaria di cuochi e pâtissier sta ridefinendo, oltre il confine del sapore, il linguaggio del gusto tra tecnica impeccabile e identità orgogliosa: la rivoluzione audace dei nuovi maestri di Chiusa
Da sinistra: René Tschager — La Lumosa, Castel Ansitz Steinbock, Villandro (26 anni), Benjamin Sellemond — Pasticceria Sellemond, Velturno (30 anni), Philipp & Michael Ranalter — Hotel Goldener Adler, Chiusa (29 anni), Alex Haselwanter — Ristorante Der Unterwirt, Gudon (28 anni)
Una cosa è certa: il futuro della cucina è in mano ai giovani talenti under 35. C’è chi ha ereditato un’arte e ha proseguito lungo una strada già tracciata, rielaborandola con un segno personale. C’è chi ha già vinto premi o conquistato riconoscimenti e chi ha scelto di investire consapevolmente nel proprio territorio, mettendosi in gioco per dare forma a un sogno. Sono chef e pasticceri, talenti della gastronomia in Valle Isarco. Tutti, rigorosamente, under 35.
Interpretano linguaggi culinari distinti: sperimentatori senza compromessi e tradizionalisti vestiti di nuovo. Li accomuna la voglia di emergere – o semplicemente di fare bene – in un settore oggi in profonda trasformazione. Ecco allora i nomi da tenere d’occhio: interpreti contemporanei del gusto, capaci di dare forma a una nuova visione gastronomica.
Non più semplici promesse, ma veri protagonisti: i talenti under 35 della Valle Isarco rappresentano l’avanguardia della ristorazione altoatesina. Attraverso una ricerca costante e un approccio fresco e audace, questi giovani interpreti stanno tracciando le nuove rotte della gastronomia d’eccellenza, coniugando sapori storici e tecniche internazionali.
L’Alto Adige è un territorio storicamente vocato alla gastronomia. Ma oggi, tra le sue valli, si sta affermando un cambiamento concreto. Specialmente in Valle Isarco, a pochi chilometri da Bolzano, dove una generazione di chef under 35 si sta imponendo con una visione più personale e meno codificata. Non si limitano a custodire la tradizione: la attraversano, l’alleggeriscono, la riscrivono. Lavorano la materia prima locale con rispetto quasi artigianale, ma la reinterpretano con uno sguardo contemporaneo, in cui tecnica e apertura culturale dialogano.
È una cucina con accenti nuovi. Essenziale, consapevole, vitale. Dietro questa evoluzione ci sono volti, storie e cucine che meritano di essere raccontati.
Alex Haselwanter — Ristorante Der Unterwirt, Gudon
Classe 1998, cresciuto tra i profumi della cucina di famiglia, Alex Haselwanter rappresenta una figura oggi poco comune: quella del ristoratore completo. Non solo chef, ma custode di un luogo, di un’accoglienza e di una visione. “Ho scoperto i fornelli aiutando mio padre quando ero ancora alle medie“, racconta. “Mi ha affascinato fin da subito non solo il cucinare, ma l’intero sistema che circonda la cucina: la scelta dei prodotti, l’energia del servizio, il rapporto con gli ospiti“. Nel ristorante di famiglia, attivo da quattro generazioni in una casa del XIII secolo a Gudon – una frazione di appena 500 abitanti del comune di Chiusa – Alex ha costruito il proprio percorso senza una formazione accademica tradizionale, ma attraverso l’esperienza diretta, fatta di tentativi, errori e intuizioni. “La sfida più grande? Il primo servizio da solo in cucina. È lì che capisci davvero cosa significa questo mestiere“. Il suo lavoro si muove tra memoria e apertura: Alto Adige, Mediterraneo e suggestioni asiatiche si incontrano in piatti che alleggeriscono l’eredità senza tradirla. Tra i piatti rappresentativi: Pancetta, teriyaki e insalatina di crauti in stile asiatico con sesamo; Sella di capriolo con “Gröstl” di verdure di terra e salsa al Porto; Ravioli di edamame con fondo al Thai curry e calamaretti; Gazpacho con crostone di orata e chimichurri. “Mi piace reinterpretare ciò che conosco, rendendolo più leggero e contemporaneo“. Il suo approccio privilegia stagionalità, rispetto della materia prima e un utilizzo integrale degli ingredienti (leaf-to-root e nose-to-tail ovvero dalla foglia alla radice e dal naso alla coda). “Se impariamo a non sprecare, continueremo a godere dei prodotti straordinari che la natura ci offre“. Ai giovani che sognano questo mestiere lascia un consiglio semplice ma autentico: “Non vivetelo come un lavoro, ma come una passione. E trovate un luogo dove ricaricarvi: per me è la montagna“.
Ristorante Der Unterwirt
Gudon 45, 39043, Chiusa (BZ)
Tel. +39 338 3854015
www.unterwirtgufidaun.com
Benjamin Sellemond — Pasticceria Sellemond, Velturno
Classe 1996, Benjamin Sellemond è uno dei talenti più brillanti della pasticceria altoatesina. Entrare nel laboratorio di famiglia a Velturno, piccolo villaggio sopra Chiusa, rivela un equilibrio preciso: artigianalità tradizionale, cultura gastronomica italiana ed eccellenza internazionale convivono con naturalezza. Più che pâtissier, è interprete di un linguaggio che unisce tecnica, estetica e identità. “Amo le sfide“, racconta. Ed è proprio questa tensione continua verso il miglioramento ad aver segnato il suo percorso: a soli 19 anni rappresenta l’Alto Adige alle WorldSkills di San Paolo; nel 2020 conquista il Championnat du Chocolat a Coblenza; due anni dopo si laurea campione del mondo all’Expogast di Lussemburgo; nel 2024 ottiene l’oro alle Olimpiadi Culinarie IKA di Stoccarda. Un’ascesa costruita con rigore, curiosità e una forte determinazione. Le sue interpretazioni in cioccolato e zucchero sono molto più che esercizi di stile. Precisione, controllo e creatività definiscono il suo lavoro, qualità che emergono tanto nelle competizioni internazionali quanto nel lavoro quotidiano. Accanto a lui, il fratello Matthias, con cui guida la storica pasticceria fondata nel 1956. Se Benjamin porta visione e apertura al mondo, Matthias rappresenta la solidità dell’artigianato. L’offerta si è ampliata ben oltre pane e torte: gelati artigianali, caffè tostato in casa, praline e creme spalmabili affiancano una produzione dolciaria sempre più raffinata. Una qualità che ha superato i confini locali, arrivando fino a realtà d’eccellenza come Dallmayr in Germania. Nonostante i successi, Benjamin resta profondamente legato alle proprie radici. Vive a Velturno con la compagna Greta e il figlio Hugo. “È importante crescere e guardare lontano, ma senza perdere ciò che ci appartiene“. Tra i simboli più forti di questo legame con il territorio ci sono le castagne. Non a caso, proprio nel suo paese, ogni autunno, si celebra il “Keschtnigl”, le giornate della castagna, che diventano materia viva nelle sue creazioni: dalla torta cremosa al celebre “Kastanienherz”, un ottimo dolce a forma di cuore, ricoperto di cioccolato e ripieno di crema alle castagne, fino a biscotti e creme spalmabili.
Pasticceria Sellemond
Tanzgasse 28, 39040, Velturno (BZ)
Tel. 0472 855210
sellemond.it
René Tschager — La Lumosa, Castel Ansitz Steinbock, Villandro
All’interno di Castel Ansitz Steinbock, dimora nobiliare del XV secolo sopra il borgo di Chiusa, si sviluppa una proposta gastronomica di forte identità. Tra storia e visione contemporanea, il ristorante fine dining “La Lumosa” accoglie gli ospiti in un ambiente raccolto, pensato per pochi: appena quattro tavoli, custoditi nell’antica Selchkuchl, dove un tempo si affumicava lo speck. A guidare questo progetto è René Tschager, classe 2000. “Mi affascina lavorare con pochi elementi, ma portarli alla loro massima espressione“, spiega. Vincitore del titolo di “Miglior cuoco” ai WorldSkills Italy 2020 e del premio “Young Chef 2019” dell’Associazione cuochi altoatesini, Tschager rappresenta una cucina che evita l’eccesso per concentrarsi sull’essenza. La sua è una proposta nitida, elegante, costruita su equilibrio e precisione. L’approccio è minimalista ma mai freddo: la tecnica, rigorosa, è sempre al servizio del gusto. “Non mi interessa stupire con effetti speciali, ma costruire piatti riconoscibili per equilibrio“, sottolinea. Ogni piatto nasce infatti da una selezione attenta della materia prima e si sviluppa in un dialogo sottile tra memoria locale e innovazione. Ispirato dalla cucina nordica ma radicato nel territorio altoatesino, Tschager lavora spesso con ingredienti dimenticati, riportandoli alla luce attraverso tecniche contemporanee. “Il passato è una fonte inesauribile: basta guardarlo con occhi nuovi“, sottolinea il giovane chef. Il menu degustazione si sviluppa in cinque o sei portate, definite insieme alla sua brigata. Tra i piatti: Salmone con mela Granny Smith, kimchi e dashi; Beignet con carota, coda di bue, frutti di bosco e tartufo Périgord; Carne di iberico con scorzonera e shiso verde. A completare l’esperienza, la visione enologica di Bastian Winkler, giovane maître e head sommelier, che accompagna la proposta con una selezione di oltre 800 etichette custodite nella cantina del castello.
Ristorante La Lumosa
c/o Castel Ansitz Steinbock
Via Defregger 14, 39040 Villandro (BZ)
Tel: +39 0472 843 111
www.ansitzsteinbock.com/it
Philipp & Michael Ranalter — Hotel Goldener Adler, Chiusa
Nel centro di Chiusa, tra vicoli acciottolati, il Goldener Adler esprime un’idea di ospitalità che coniuga cultura gastronomica e sensibilità contemporanea. Ai piedi dell’Alpe di Villandro, a pochi chilometri da Bressanone e Bolzano, il Goldener Adler è oggi guidato da Philipp e Michael Ranalter, che esprimono un modello di accoglienza misurato e coerente, radicato nel contesto locale. Classe 1997, gemelli e affiatati, Philipp e Michael condividono un percorso costruito passo dopo passo tra formazione alberghiera ed esperienze nelle migliori strutture dell’Alto Adige. Un cammino comune che ha dato forma a una visione chiara e contemporanea dell’ospitalità. “Per noi accogliere significa far sentire ogni ospite parte di un luogo“, raccontano. All’interno del Goldener Adler, i ruoli si distinguono ma si completano con naturalezza. Michael guida la cucina con dedizione e rigore, dando forma a una proposta gastronomica che valorizza i prodotti locali e la stagionalità. Philipp, invece, è l’anima dell’accoglienza: segue il servizio, la reception e il bar, diventando il punto di riferimento per gli ospiti grazie a un approccio diretto. Il loro equilibrio operativo è il punto di forza: una sintonia fatta di fiducia reciproca e visione condivisa, che si riflette in ogni aspetto dell’attività. Le decisioni nascono dal confronto, i processi scorrono in modo naturale e ogni dettaglio porta la loro impronta. Il legame con il territorio è centrale. Philipp e Michael mettono al centro sostenibilità, rispetto della natura e valorizzazione delle materie prime locali. Una filosofia che prende forma in un’ospitalità attenta, priva di sovrastrutture. “L’obiettivo è costruire esperienze coerenti e misurate“, spiegano. Dalla colazione al bar, fino al rapporto diretto con l’ospite, ogni gesto è pensato per garantire coerenza e qualità.
Hotel Goldener Adler
Auf der Frag 14, 39043 Chiusa (BZ)
Tel. +39 0472 846111
www.goldeneradler.it
Società Cooperativa Turistica Chiusa, Barbiano, Velturno e Villandro
Piazza Mercato 1 – 39043 Chiusa (BZ)
Tel: +39 0472 847 424
info@klausen.it
www.klausen.it
Chiusa, Barbiano, Velturno e Villandro
Nel cuore della Valle Isarco, Chiusa e i suoi dintorni rappresentano una delle espressioni più autentiche dell’Alto Adige. Il borgo medievale, annoverato tra i più belli d’Italia, affascina con le sue viuzze acciottolate, le facciate storiche e una vivace tradizione artistica che affonda le radici nel passato. Intorno, i paesi di Barbiano, Velturno e Villandro compongono un mosaico di paesaggi e culture: tra castagneti, vigneti, masi storici e alpeggi panoramici, ogni località custodisce un’identità precisa e un forte legame con le proprie tradizioni.
Quest’area invita a riscoprire il valore della lentezza, offrendo esperienze a contatto con la natura, percorsi escursionistici e una gastronomia che valorizza i prodotti del territorio, accompagnata da vini che raccontano con nitidezza l’identità della Valle Isarco. Lontano dai grandi flussi turistici, Chiusa e dintorni si distinguono come destinazione ideale per chi cerca autenticità, tranquillità e un equilibrio armonioso tra paesaggio, cultura e benessere.
